¿Cuál es la comida más popular en Pekín?

Un pato entero tarda cuarenta y cinco minutos en un horno de leña frutal en lograr la piel lacada y la grasa fundida que definen el plato más icónico de Pekín. Cuál es la comida más popular en Pekín no es una pregunta disputada entre los historiadores gastronómicos o los críticos de restaurantes: el pato laqueado al estilo Pekín ocupa esa posición sin rival, sus métodos de preparación protegidos por la tradición y su reputación llevada globalmente por chefs formados en los establecimientos centenarios de la capital. Los orígenes del plato se remontan a las cocinas imperiales de la Ciudad Prohibida durante la dinastía Ming, cuando los cocineros perfeccionaron la técnica de inflar el pato con aire para separar la piel de la grasa, luego glasear el ave con maltosa antes de suspenderla en hornos cerrados. En la dinastía Qing, el método se había movido más allá de los muros del palacio a restaurantes especializados en Qianmen y los distritos de hutong al sur de Tiananmen. Hoy en día, establecimientos como Quanjude y Bianyifang —ambos fundados en el siglo XIX— consolidan una cultura gastronómica que abarca comedores de manteles blancos y tiendas de barrio donde patos enteros cuelgan en hornos con frente de cristal. El ritual del servicio importa tanto como la cocina. Los cortadores trabajan junto a la mesa con hojas finas, cortando con precisión ciento ocho piezas de un solo pato: piel separada de la carne, ambas dispuestas en platos que llegan con pilas de finas tortitas de trigo, cebollinos en juliana, bastones de pepino y salsa de judías dulces. Los comensales construyen cada bocado a mano: base de tortita, salsa extendida por la superficie, tres rebanadas de pato con piel crujiente, verduras para contrastar, y luego se enrolla apretado y se come en dos bocados. La secuencia está tan arraigada en la identidad gastronómica de Pekín que los restaurantes publican guías ilustradas para los visitantes primerizos. Más allá de la mecánica, el pato laqueado al estilo Pekín representa la relación de la capital con la precisión y el teatro en la cocina. La raza de pato en sí —patos Pekín blancos alimentados a la fuerza y criados hasta los sesenta y cinco días exactos— está estandarizada entre los proveedores. Las temperaturas del horno siguen generaciones de calibración, y la leña frutal utilizada como combustible se selecciona por los aromas que imparte durante el asado. Este nivel de control, combinado con el drama visual de las aves asadas enteras y el trinchado en mesa, consolida al plato tanto como un logro técnico como un ancla cultural. Los visitantes que busquen una respuesta a la comida más célebre de Pekín no necesitan buscar más allá de las aves color caoba que giran en cada distrito histórico, desde Dongcheng hasta Xicheng, con su piel brillando bajo las lámparas de calor mientras los camareros con vestimenta tradicional preparan el primer corte.