La economía de la comida callejera de Pekín funciona con un reloj más antiguo que la propia capital: los vendedores aparecen al anochecer, las parrillas se encienden en los callejones de los hutongs y, a las nueve, el aire huele a brochetas de cordero con comino, tortitas de cebolleta chamuscadas y el lacado caramelizado de la piel del pato laqueado de Pekín. La tradición tiene sus raíces en el sistema de la era Qing de cocineros itinerantes que servían a los trabajadores que vivían demasiado lejos de casa para comer una comida adecuada, y los carritos y escaparates actuales en los distritos de Dongcheng y Xicheng conservan esa misma lógica de comida rápida, barata e intensamente sabrosa que se vende donde la gente se reúne después del anochecer. Lo que importa ahora no es la nostalgia, sino la densidad. Un solo bloque de hutongs en Gulou o Nanluoguxiang puede ofrecer jianbing de un carrito plegable, fideos estirados a mano a través de la ventana de una tienda, vísceras guisadas en ollas de barro y el toque ácido del vinagre de los fideos fríos liang pi, todo en un radio de cincuenta metros. Los vendedores son especialistas: una familia ha asado solo brochetas de cordero durante tres generaciones, otra hace solo tanghulu, bayas de espino glaseadas en almíbar de azúcar endurecido que cruje entre los dientes. La comida no es fusión ni de la granja a la mesa; está basada en plantillas y orgullosa de ello, cada plato es una respuesta local al hambre que se ha perfeccionado a lo largo de décadas de repetición. El marco arquitectónico es el propio hutong, los estrechos callejones residenciales que sobrevivieron a la demolición y ahora albergan el mayor tráfico peatonal de la ciudad después del atardecer. Estos callejones nunca fueron diseñados para el turismo, por lo que la comida sigue vinculada a la utilidad más que al espectáculo. El malatang al estilo Sichuan —un hotpot de autoservicio donde los comensales eligen ingredientes crudos de bandejas y se los entregan al cocinero para que los hierva en un caldo de aceite de chile— cuesta menos que un viaje en metro y alimenta a trabajadores de la construcción, estudiantes y visitantes sin distinción. Los fideos de arroz de Yunnan en caldo de huesos, el shaobing relleno de cerdo especiado y los omnipresentes baozi rellenos de cebollino y huevo se venden en volúmenes que hacen que la presentación sea irrelevante. La moneda es la densidad del sabor, el tamaño de la porción y la capacidad del vendedor para mantener la temperatura del wok lo suficientemente alta como para que nada se vaporice cuando debería sellarse. Un tour de comida callejera en Pekín a través de estos distritos no es un menú de degustación; es una sección transversal de un sistema alimentario funcional que resulta estar abierto a cualquiera que esté dispuesto a comer de pie.