La red de hutongs de Pekín —más de 400 callejones remanentes— es anterior a la Ciudad Prohibida por tres siglos, con los senderos más antiguos trazados durante la Dinastía Yuan en 1267. La palabra proviene del mongol hottog, que significa "pozo de agua", porque cada grupo de patios compartía una fuente comunal. Mientras que el núcleo imperial atrajo la atención mundial, los hutongs permanecieron como el tejido metabólico de la ciudad, donde vendedores de carbón, carritos de fideos y cantantes de ópera ocupaban los mismos corredores de diez metros de ancho. A principios del siglo XX, más de 6.000 hutongs atravesaban la capital; hoy en día, los distritos de Dongcheng y Xicheng conservan la mayor concentración culinaria, donde vendedores de varias generaciones siguen operando desde puertas que no han cambiado desde la caída de la dinastía Qing. Un tour gastronómico por los hutongs de Pekín recorre la brecha entre la reliquia y la infraestructura viva. Estos no son museos patrimoniales con cuerdas de terciopelo; las abuelas todavía pliegan baozi a las 5 a.m., el humo del carbón todavía sube de las parrillas de brochetas de cordero y el aroma de vinagre negro y pimienta de Sichuan flota a través de umbrales de piedra desgastados por el tráfico peatonal. El jianbing, la crepe de frijol mungo cocinada en una plancha circular y doblada alrededor de cebolletas, piel de wonton crujiente y doubanjiang fermentado, sigue siendo el desayuno predeterminado. Las vísceras estofadas, vendidas en tinas de acero en invierno, compiten con los tang hulu (brochetas de espino confitado) de sésamo y los fideos estirados a mano hasta dos metros antes de hervir. Cada callejón mantiene su propia microeconomía del sabor, desde la zona de Shanxi centrada en el vinagre cerca de Nanluoguxiang hasta el barrio musulmán Hui al oeste de Houhai, donde domina el cordero halal y el cerdo está ausente. Los hutongs también codifican la memoria espacial. Las casas de patio —siheyuan— se abren hacia adentro, por lo que la vida callejera se desarrolla en el espacio del umbral: sillas plegables, mesas de ajedrez, ropa secándose y los puestos improvisados que venden de todo, desde doujiang (leche de soja) hasta pasteles de flores de Yunnan. Camine por estos callejones a media mañana y navegará por una economía más antigua que el sistema de metro. Camínelos al atardecer y el humo de las parrillas al borde del camino torna la luz en color ámbar. La comida en sí no tiene subtítulos en inglés y rara vez se ajusta a los paladares extranjeros; el aceite de chile se mide generosamente, el anís estrellado y la corteza de casia sazonan cada caldo, y la pregunta predeterminada es si desea más vinagre, no menos. Esta es la mesa vernácula, sin traducir y sin remordimientos, donde el apetito de 700 años de la ciudad sigue siendo legible en cada brocheta, albóndiga y guiso en olla de barro.