O que comer em Pequim

O Quanjude assa pato sobre chamas de madeira de jujuba desde 1864, e a filial de Wangfujing mantém a técnica num padrão que os locais usam para avaliar outros restaurantes. A cozinha pendura cada ave num forno fechado onde o calor radiante torna a pele estaladiça sem secar a carne, um método que produz o verniz mogno e a textura fina e estaladiça que tornaram o pato de Pequim uma especialidade nacional. Pedir aqui é simples: a maioria dos clientes pede o pato inteiro, cortado à mesa em 108 fatias, servido com panquecas finas, molho de feijão doce e cebolinha em juliana. O menu estende-se para além do pato, incluindo pratos frios como cogumelos orelha-de-madeira com molho de mostarda, rins salteados com flores de cebolinho e pepino-do-mar estufado em molho castanho espesso. Estes são os pratos que enchem as mesas das famílias de Pequim em ocasiões especiais, e compensa pedir em grupo. A sala de jantar tem capacidade para mais de trezentas pessoas, dispostas em cabines e mesas redondas sob lanternas vermelhas, com um zumbido constante de mandarim e o tilintar de colheres de cerâmica contra as tigelas. O Quanjude funciona sem reservas para clientes sem marcação, o que torna o timing crítico. Os almoços durante a semana atraem trabalhadores de escritório e turistas em igual medida, enquanto as noites de fim de semana são ocupadas por reuniões familiares multigeracionais. A cozinha permanece aberta durante a tarde sem interrupções, permitindo horários de refeição flexíveis para quem chega a meio da tarde. O pagamento é feito após a refeição, com uma despesa média entre 150 a 250 CNY por pessoa, dependendo do número de acompanhamentos pedidos. As melhores experiências gastronómicas em Pequim exigem compreender o que se está a comer e a razão do seu sabor. O sabor característico do pato de Pequim provém do glacê de malte e açúcar pincelado na pele antes de assar, que carameliza sob calor intenso. As panquecas devem estar quentes, o molho aplicado com moderação e a cebolinha deve ser deixada crua para equilibrar a riqueza. Uma vez compreendida a estrutura, a refeição torna-se menos uma novidade e mais uma questão de técnica, repetição e a insistência de uma cidade de que algumas receitas devem ser preservadas exatamente como eram.