Kulinarische Highlights in Peking

Quanjude röstet seit 1864 Enten über Jujube-Holzfeuer, und die Filiale in Wangfujing hält die Technik auf einem Standard, an dem Einheimische andere Restaurants messen. Die Küche hängt jeden Vogel in einen geschlossenen Ofen, wo die Strahlungshitze die Haut knusprig macht, ohne das Fleisch auszutrocknen – eine Methode, die den mahagonifarbenen Lack und das hauchdünne Knuspern erzeugt, das die Pekingente zu einem nationalen Wahrzeichen gemacht hat. Die Bestellung ist hier unkompliziert: Die meisten Gäste bestellen die ganze Ente, die am Tisch in 108 Scheiben tranchiert und mit dünnen Pfannkuchen, süßer Bohnensauce und in Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln serviert wird. Das Menü reicht über die Ente hinaus bis hin zu kalten Gerichten wie Holunderschwämmen in Senfdressing, pfannengerührten Nieren mit Schnittlauchblüten und langsam geschmorter Seegurke in dicker brauner Sauce. Dies sind die Gerichte, die die Tische der Pekinger Familien bei besonderen Anlässen füllen, und sie lohnen sich besonders bei Bestellungen in Gruppen. Der Speisesaal bietet Platz für über dreihundert Personen, angeordnet in Boxen und an runden Tischen unter roten Lampions, begleitet vom stetigen Summen des Mandarin und dem Klappern von Keramiklöffeln auf Schalen. Quanjude arbeitet ohne Reservierungen für Laufkundschaft, was das Timing entscheidend macht. Mittags unter der Woche kommen Büroangestellte und Touristen gleichermaßen, während an Wochenenden abends generationsübergreifende Familientreffen stattfinden. Die Küche bleibt den ganzen Nachmittag ohne Pause geöffnet, was flexible Essenszeiten für Gäste ermöglicht, die am Nachmittag ankommen. Die Bezahlung erfolgt nach dem Essen; die durchschnittlichen Ausgaben liegen je nach Anzahl der bestellten Beilagen bei 150 bis 250 CNY pro Person. Die besten kulinarischen Erfahrungen in Peking erfordern das Verständnis dessen, was man isst und warum es so schmeckt, wie es schmeckt. Der charakteristische Geschmack der Pekingente stammt von der Malzzuckerglasur, die vor dem Braten auf die Haut gepinselt wird und unter großer Hitze karamellisiert. Die Pfannkuchen sollten warm sein, die Sauce sparsam aufgetragen und die Frühlingszwiebel roh gelassen werden, um die Reichhaltigkeit auszugleichen. Sobald man die Struktur versteht, geht es bei der Mahlzeit weniger um das Neue als vielmehr um Technik, Wiederholung und das Bestehen einer Stadt darauf, dass manche Rezepte genau so bewahrt werden sollten, wie sie waren.